[알라딘]특급 셰프 유희영의 COOK BOOK

2010.01.20 ~ 2010.02.28

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예를 들어 <다 빈치 코드>라는 책은 ‘문학’과 ‘소설’ 카테고리로 분류가 되는데, 이 책의 주요한 키워드인 ‘성서’ ‘레오나르도 다 빈치’ ‘그리스도교’ ‘암호’ ‘추리소설’ ‘로버트 랭던’ ‘루브르 박물관’ 등으로 태그를 달고, 이런 키워드들로 이 책을 찾을 수 있게 됩니다.

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특급 호텔과 강남의 유명 레스토랑에서 인정받고, 자신만의 창작 요리 분야를 개척한 유희영 셰프의 모든 것을 담은 책. 50여 가지의 소스와 114가지의 레시피로 공개되는 재패니즈 퓨전 셰프의 특급 노하우를 만나본다. 퓨전계의 특급 셰프가 될 때가지 겪은 일화와 요리 철학을 글과 사진으로 직접 표현해냈다.

우리나라에서 셰프가 자신의 요리 비법과 요리 철학을 모두 공개하기는 드문 일이다. 외국의 노부(nobu)나 제이미 올리버 등의 스타급 셰프 정도에서만 가능했던 일이, 셰프의 굳은 의지로 국내에서도 실현되었다. 요리에 대한 열정과 혼은 잃지 않으면서도, 비주얼 시대에 어울리는 이미지 작업까지 해낸 저자의 열의에 책을 보는 이들은 단순한 요리책 이상의 감동을 경험하게 될 것이다.

프롤로그

파트 1 salad
@ 로메인레터스와 블루치즈드레싱 샐러드
신선한 채소인 로메인레터스와 깊은 숙성의 맛을 지닌 블루치즈드레싱의 조화
@ 연어 타다키와 타라곤흑초드레싱 샐러드
고소한 연어 타다키에 톡 소는 타라곤흑초드레싱을 버무린 샐러드
@ 시저 튜나 샐러드
겉만 살짝 구운 참치 타다키를 시저드레싱에 버무린 믹스야채 샐러드
@ 광어카르파초와 루콜라 샐러드
광어회와 잘 어울리는 와사비소야드레싱을 이용, 상큼한 발사믹드레싱에 버무린 루콜라
@ 메로 유비키 샐러드
끓는 물에 살짝 데친 메로를 미소드레싱에 버무려 무, 당근과 함게 즐기는 샐러드
@ 소프트셸크랩과 검은깨소스 샐러드
튀긴 소프트셸크랩과 고소한 검은깨드레싱이 만난 웰빙 무 샐러드
@ 타이스타일의 해산물 샐러드
타이의 쏨탐 스타일로 피시소스와 여러 가지 향신야채 드레싱으로 버무린 해산물 요리
@ 우메보시 드레싱의 주꾸미 샐러드
매콤하게 구운 주꾸미와 새콤한 우메보시드레싱의 조화
@ 석화튀김과 무 샐러드
튀긴 석화와 멸치, 무를 상큼하고 개운한 유자폰즈와 함께 즐기는 샐러드
@ 미소드레싱의 치킨 샐러드
덴푸라로 튀긴 석화와 미소드레싱으로 만든 뜨거운 샐러드
@ 모차렐라치즈와 토마토 샐러드
모차렐라치즈와 토마토에 발사믹드레싱을 곁들인 대표적인 샐러드
@ 비프 소이 샐러드
구운 쇠고기 등심에 데리야키소스에 살짝 볶은 야채를 곁들인 샐러드
@ 소프트도후(연두부) 샐러드
튀긴 연두부와 다양한 버섯을 이용한 뜨거운 샐러드

에피소드 1 주방에 발을 들여 놓다
에피소드 2 좋은 재료는 그 자체로 훌륭한 요리다

파트 2 fish
@ 민물장어 라이스페이퍼 롤
데리야키소스에 구운 민물장어를 더운 물에 불린 라이스페이퍼에 말아서 만든 애피타이저
@ 민물장어로 말은 아스파라거스
민물장어 속에 아스파라거스를 넣고 말아 튀긴 다음 다시 간장에 졸인 요리
@ 가지 장어 롤
장어로 가지를 말아 튀기고 모로미소소스를 뿌린 요리
@ 복어 가라아게
청양고추와 오이를 곁들인 복어양념튀김과 청양고추를 넣어 매콤새콤한 초간장소스의 조화
@ 복껍질 무침
복어 껍질을 살짝 데쳐 미나리, 파와 함께 초고추장에 버무린 무침 요리
@ 아귀간찜과 유자폰즈
일본의 고급 요리 중 하나인 아귀간찜에 구운 야채와 유자폰즈를 곁들여 더욱 맛있는 요리
@ 메로구이와 케일볶음
소금을 뿌려 구운 메로에 화이트와인을 뿌리고 케일볶음을 곁들여 담백하게 만든 요리
@ 메로 된장구이
된장소스에 마리네이드한 메로를 오븐에 구운 구이
@ 메로와 순무 간장조림
튀긴 메로를 데리야키소스에 굴려 짜지 않게 만들고, 순무와 새콤한 쑥갓 무침을 올린 요리
@ 도미카르파초와 시소 드레싱
얇게 썬 도미회에 일본 깻잎을 갈아 만든 드레싱을 곁들인 요리
@ 도미머리 간장 조림(아라다키)
일본식 도미머리 간장 조림
@ 옥도미 갈릭버터 구이
갈릭버터를 발라가며 구운 옥도미 구이에 무시래기 볶음을 곁들인 요리
@ 전어 난반스케
가을의 별미, 구운 전어에 뿌려진 새콤달콤한 난반스
@ 참치 타다키와 아보카도 무스
겉만 살짝 구운 참치 타다키와 부드러운 아보카도 무스
@ 튜나 타르타르
참치와 아보카도, 발사믹비네거에 마리네이드한 토마토를 동그랗게 쌓아 만든 타르타르
@ 연어구이와 기미스소스
구운 연어 위에 계란노른자로 만든 새콤한 소스와 연어알을 올린 요리
@ 고등어 초절임회
식초와 소금에 절인 싱싱한 고등어 회와 그 위에 뿌려진 홀스래디시와 실파
@ 대구 술찜
대구와 중합 위에 청주를 뿌려 만든 일본식 술찜
@ 아쿠아 코드
찐 대구 위에 새콤한 유자폰즈를 뿌리고 야채 무침을 올린 요리

에피소드 3 장인의 손맛
에피소드 4 결정적 순간을 결정적으로 담아내다.

파트 3 prawn, crab, cuttlefish
@ 주꾸미 가라아게
양념튀김한 주꾸미에 발사믹드레싱으로 버무린 루콜라를 곁들여 먹는 요리
@ 문어 포도씨오일 유비키
새콤한 소이소스를 곁들인 생문어에 포도씨오일을 뜨겁게 달궈 뿌려 먹는 요리
@ 문어 스프링 롤
라이스페이퍼에 문어와 닭고기를 넣고 말은 스프링롤과 새콤한 우메보시소스
@ 낙지 와사비
산낙지를 와사비, 쯔유로 버무리고 생야채와 곁들여 먹는 요리
@ 오징어순대와 성게알 소스
찹쌀과 된장을 양념해 속을 채운 오징어순대에 성게알을 첨가한 기미스를 곁들인 요리
@ 가리비 버터구이
가리비와 아스파라거스, 브로콜리를 넣고 간단하게 볶아 만든 애피타이저
@ 소프트셸크랩 난반스케
소프트셸크랩과 감자를 튀겨 난반스를 뿌린 새콤달콤한 튀김요리
@ 소프트셸크랩과 녹두당면 찜
피시소스에 버무린 녹두당면을 냄비에 넣고 그 위에 소프트셸크랩을 올려 찐 찜요리
@ 포트와인소스의 스위트 크랩
크림에 조린 킹크랩살과 곁들여진 포트와인소스
@ 에스카르고스타일의 전복 구이
전복을 다듬고 납작하게 썰어 버터와 파슬리, 빵가루를 넣고 구운 프랑스식 에스카르고
@ 가쓰오지의 소라구이
찐 소라를 야채와 함께 썰어 다시 소라 속에 채우고 가쓰오 국물을 부어 먹는 요리
@ 애비신죠
새우를 갈아 만든 찜과 블루베리소스
@ 미소소스를 곁들인 대하 구이
새우 위에 야채를 곁들인 미소소스를 바르고 오븐에 구운 요리
@ 칠리새우
튀긴 새우를 칠리소스에 굴려 만든 새우 요리
@ 크림 쉬림프
튀긴 새우를 크림소스에 굴려 만든 새우 요리
@ 갈릭 소이 쉬림프
피시소스와 굴소스로 볶은 아스파라거스와 새우볶음
@ 내리미소소스의 새우와 아스파라거스
새우와 아스파라거스에 곁들여진 미소소스를 통해 재료의 풍미를 느낄 수 있는 요리
@ 가쓰오국물의 새우완자탕
새우를 갈아 찐 완자(오뎅)를 만들어 가쓰오다시물에 끓인 완자탕
@ 그릴드 랍스터와 아스파라거스
구운 바닷가재에 뿌린 허브크림소스
@ 석화와 홀스래디시와인소스
겨울철 별미 신선한 석화에 곁들인 홀스래디시와인소스
@ 대합소금구이
대합 위에 소금을 바르고 구운 소금구이

에피소드 5 내가 먹은 초밥
에피소드 6 요리에 왕도는 없다.

파트 4 meat
@ 쇠고기 타다키
겉만 살짝 구운 채끝등심을 얇게 썰고 유자폰즈를 곁들인 깔끔한 맛의 쇠고기 전채요리
@ 갈릭 스테이크
숯불에 구운 안심과 구운 마늘, 토핑된 마늘칩이 잘 어우러지는 요리
@ 안심과 거위간 네기스테이크
부드러운 육질을 자랑하는 푸아그라와 안심을 이용한 스테이크
@ 이시야키 스테이크
뜨거운 돌판 위에 직접 구워 먹는 채끝등심과 야끼니꾸타래
@ 칠리소이소스의 일본식 삼겹살(부타 가꾸 니)
일본식 소스로 끓인 삼겹살 수육에 매콤한 소이소스와 대파채를 곁들여 먹는 요리
@ 차슈무침 (부타 가꾸 아에)
차슈(일본식 수육)를 고추기름과 식초에 버무려 만든 요리
@ 항정살 간장 조림
항정살을 우엉채, 생강과 함께 데리야키소스에 넣고 끓여 야채를 곁들여 먹는 조림
@ 항정살 모로미소야키
항정살을 보리된장에 마리네이드하고 오븐에 구워서 구운 가지와 함께 먹는 요리
@ 그릴드 그린 포크
녹차와 올리브오일에 마리네이드한 돼지 목살을 숯불에 구운 요리
@ 아쿠아 돈가스
양상추와 오이 등 야채를 듬뿍 곁들인 웰빙 돈가스
@ 갈릭 돈가스
튀긴 마늘을 올린 돈가스
@ 바비큐소스 립
매콤한 바비큐소스를 발라 오븐에 구운 립(rib)과 감자의 조화
@ 레드와인에 마리네이드한 치킨
레드와인에 마리네이드해서 담백하게 만든 치킨에 데리야키소스, 태국고추 등을 첨가
@ 치킨 데리야키
데리야키소스로 구운 치킨 요리와 가니시
@ 만다린 치킨
만다린소스에 마리네이드한 치킨을 파인애플과 함께 오븐에 구운 구이

에피소드 7 오른손이 한 일을 왼손이 모르게 하라
에피소드 8 즐겁게 만들면 즐겁게 먹을 수 있다.

파트 5 others
@ 치즈 도후
두부 속에 치즈를 넣어 굳히고, 발사믹드레싱으로 버무린 새우와 토마토를 토핑한 요리
@ 아게도후와 조갯살
전분을 입혀 튀긴 두부와 매콤하게 볶은 두부의 만남
@ 자연송이 구이
송이의 향을 은은하게 느낄 수 있는 송이 구이
@ 자연송이 볶음
여러 가지 야채와 버터, 청주로 함께 볶아 송이의 맛을 더욱 진하게 한 요리
@ 일본식 계란 찜(자완무시)
생선, 닭고기, 어묵 등을 넣고 부드럽게 찐 일본식 계란찜
@ 오코노미야키
해산물과 삼겹살이 들어간 오코노미야키
@ 푸아그라 샌드위치
살짝 구운 푸아그라와 야채, 상큼한 소스가 빵과 함께 조화를 이룬 메뉴
@ 덴푸라
갓 튀긴 덴푸라에 전용 소스인 덴다시를 찍어먹는, 전형적인 일본 요리의 풍미를 느낄 수 있는 메뉴

에피소드 9 칼
에피소드 10 나를 버리고 또 다른 나를 받아들이다.

파트 6 rice
@ 치킨 데리야키 리조토
일식의 데리야키와 이태리식 리조토를 혼합한 퓨전 요리
@ 장어 데리야키 덮밥
데리소스를 발라 구운 장어를 밥 위에 올린 덮밥
@ 송이덮밥
자연송이를 데리야키소스에 끓여 밥 위에 올린 덮밥
@ 차슈 덮밥
차슈를 얇게 썰어 밥 위에 올리고 실파를 송송 썰어 뿌린 덮밥
@ 가쓰동 (돈가스 덮밥)
튀긴 돈가스를 야채와 함께 데리야키소스로 끓여 밥 위에 올린 덮밥
@ 연어차스케
밥에 뜨거운 오차(녹차)를 부어 말아 먹는 오차스케에 연어를 첨가한 것
@ 복죽
복어의 뼈와 살을 끓이고 뼈를 건져낸 물에 야채와 된장을 넣어 끓인 죽
@ 참치 덮밥
간장에 마리네이드한 참치를 올린 찌라시스시
@ 초밥
밥을 짓고 혼합초를 섞어 초밥을 만드는 전 과정
@ 트레저 아일랜드 (A STYLE)
보물섬을 연상시키는 화려하고 볼륨감 있는 롤
@ 빅보스 롤 (C style)
부드러운 소스와 풍부한 토핑이 들어간 롤
@ 샤이니 데이 롤 (B style)
미니파인애플과 방울토마토가 올라가 달콤하면서 상큼한 맛의 롤
@ 소이 포테이토 롤 (A style)
튀긴 감자와 데리야키소스, 와사비소야드레싱이 어우러지는 롤
@ 볼케이노 롤 (A style)
화산이 폭발하는 모양으로 매콤한 맛의 롤
@ 그린 필드 롤 (B style)
키위와 요거트소스, 연어알이 올라간 상큼한 맛의 롤
@ 키스 미 롤 (B style)
새우로 말아 입술모양을 내고, 스위트칠리소스를 뿌린 롤
@ 알래스카 롤 (C style)
연어를 겉에 말아 토치로 한 번 굽고 그 위에 치즈가루를 뿌린 롤
@ 소프트셸 롤 (B style)
부드러운 게맛살을 매콤한 스리라차칠리소스에 버무려 토핑한 롤
@ 블루마운틴 롤 (C style)
모차렐라치즈와 블루베리소스를 얹은 롤
@ 골든벨 롤 (C style)
관자살 위에 뿌린 모차렐라치즈와 노란 체다치즈가 고급스러운 맛을 느끼게 하는 롤

에피소드 11 복어의 독
에피소드 12 화학조미료(MSG)
에피소드 13 요리가 요리다워야 요리지

파트 7 noodle
@ 돈코츠 미소라멘
대파채와 차슈(일본식 수육)가 들어간 무난한 맛의 미소라멘
@ 돈코츠 부추라멘
부추김치를 듬뿍 올려 우리 입맛에 맞춘 간장양념 라멘
@ 야키우동
여러 가지 신선한 해산물과 야채, 면을 데리야키소스로 볶은 우동
@ 고추장소스 야키우동
여러 가지 신선한 해산물과 야채, 면을 고추장소스로 볶은 우동
@ 우동
황태와 간장을 이용해 우리 입맛에 맞춘 우동
@ 냉우동
시원한 국물이 일품인 냉우동
@ 나가사키 짬뽕
일본 나가사키 지역에서 알려진, 고춧가루가 들어가지 않고 닭육수로 만든 개운한 맛의 짬뽕
@ 소바
여름철 별미인 시원한 소바
@ 데리야키소스와 소면
소면을 쫄깃하게 삶아 찬물에 담궈 쯔유를 찍어 먹는 요리
@ 해산물 베이컨 볶음면
면과 함께 각종 해산물과 야채, 베이컨을 오코노미야키소스로 볶아 간편하게 먹는 요리

에피소드 14 절제의 미학
에피소드 15 가장 기억에 남는 손님
에피소드 16 인간이 만든 가장 인간적인

파트 8 dessert
@ 흑미 아이스크림
검은 쌀로 만든 웰빙 아이스크림
@ 그린티 아이스크림
가루녹차를 계란흰자, 생크림과 섞어 만든 고급 수제 아이스크림
@ 아이스크림 튀김
아이스크림에 반죽을 입혀 튀긴 특별한 디저트
@ 양갱
팥앙금을 만들어 한천으로 굳힌 양갱
@ 티라미수
마스카포네치즈로 만든 부드럽고 풍부한 맛의 티라미수
@ 블루베리 요거트
요거트파우더와 블루베리를 섞어 믹서에 갈아 만든 음료
@ 홍차소다
홍차에 탄산수를 섞어 만든 음료

에피소드 17 독일에서 온 손님
에피소드 18 나만의 스타일로 요리하다

sauce & basic 유희영표 소스 모음 52

에필로그

튜나 타르타르
주재료 아보카도 50g 참치 70g 토마토 1개
양념소스류 영소스(p.321참조) 2tsp 요거네즈(p.322 참조) 2tsp 에그비네거소스(p.321참조) 2Tbs
가니시 크레송 소량 대파(흰부분) 1뿌리 핑크페퍼 10알

01 로스트 토마토를 만든다. 토마토는 끓는 물에 데쳐 껍질을 벗긴다. 그리고 1.5cm 크기로 깍둑썰기한다. 믹싱볼에 올리브오일(2tsp), 발사믹비네거(1.5tsp), 황설탕(1tsp), 다진 바질(1팩)을 넣고 설탕이 녹을 때까지 잘 섞은 다음 토마토를 넣고 재운다. 두 시간 이상 마리네이드한 토마토를 오븐에 넣고 150도에서 한 시간 동안 굽는다. 이때 15분에 한 번씩 뒤집어 준다.

02 아보카도와 참치를 1cm 크기의 다이스(Dice-주사위 모양)로 썰어 따로따로 분리한다.
03 대파는 흰 부분을 가늘게 채 썰어 찬물에 헹구고 약한 온도의 기름에 튀긴다.
04 아보카도는 요거네즈에, 참치는 영소스에 버무린다.

05 접시에 크레송을 얇게 깔고 원형틀을 중앙에 놓는다.
06 원형틀 안에 토마토, 아보카도, 참치를 순서대로 넣는다.
07 원형틀을 조심스럽게 빼고 크레송 위에 에그비네거소스를 뿌린다. 튀긴 파를 튜나타워 위에 올리고, 핑크페퍼를 고루 뿌린다.-본문 76p 중에서 - 알라딘

글 : 유희영

최근작 : <특급 셰프 유희영의 COOK BOOK>
소개 : 현재 국내 최정상급 재패니즈 퓨전 셰프.
90년대 초 특급호텔과 정통일식레스토랑의 보조요리사로 시작해 차츰차츰 단계를 밟아 나갔으며, 2000년 이후 재패니즈 퓨전으로 방향을 선회하여 LG타워, 포스코 빌딩, ‘누보’, ‘돌’ 등의 강남 레스토랑에서 특급 셰프로 활약하였다.
2000, 2001년 연속으로 서울 국제요리경연대회 금상을 수상하며 이름을 알렸으며 이외에도 각종 방송과 언론 활동을 통해 주목받았고, SBS TV <결정! 맛대맛>의 9:0 승리 요리사로 유명하다.
<특급 셰프 유희영의 COOK BOOK>은 그동안 감춰 놓았던 셰프의 노하우를 총정리한 것으로, 요리와 글은 물론 사진까지 직접 촬영하며 남다른 애정을 담았다.

저자 홈페이지 www.pigbike.com

링크 :

유희영의 한 마디

요리,
나를 발견하는 또 하나의 방법.

나는 요리사다.
나는 요리를 창작한다.

50여 가지의 소스와 114가지의 레시피로 공개되는
재패니즈 퓨전 셰프의 특급 노하우!

정통 셰프의 뛰어난 손맛과 감각의 비결을 한눈에 확인할 수 있는 책이 나왔다.
특급 호텔과 강남의 유명 레스토랑에서 인정받고, 자신만의 창작 요리 분야를 개척한 유희영 셰프의 모든 것을 담은 <특급 셰프 유희영의 COOK BOOK>이 바로 그 것!
우리나라에서 셰프가 자신의 요리 비법과 요리 철학을 모두 공개하기는 드문 일이다. 외국의 노부(nobu)나 제이미 올리버 등의 스타급 셰프 정도에서만 가능했던 일이, 셰프의 굳은 의지로 국내에서도 실현되게 된 것.
한 권의 책에 실제 레스토랑서 가장 열렬한 반응을 얻었던 114가지의 메뉴와, 레시피의 핵심인 자신만의 핸드메이드 소스 비법, 밑바닥 보조 요리사에서 시작해 내로라하는 요리 선생들도 배운다는 퓨전계의 특급 셰프가 될 때가지 겪은 일화와 요리 철학을 글과 사진으로 직접 표현해냈다.
요리에 대한 열정과 혼은 잃지 않으면서도, 비주얼 시대에 어울리는 이미지 작업까지 해낸 저자의 열의에 책을 보는 이들은 단순한 요리책 이상의 감동을 경험하게 될 것이다.

일식에 바탕을 둔 깔끔한 건강 요리! 가장 트렌디하면서도 한국식 상황에 맞는 재패니즈 퓨전 요리!

요리 파트는 총 8부분으로 나뉜다.
1번 샐러드(salad) 파트는 메인 메뉴에 들어가기 전, 신선한 설렘으로 다가오는 애피타이저 개념으로, 해산물과 육류, 두부 등 다양한 주재료와 야채를 이질감 없이 묶어 주는 소스를 사용해 야채의 아삭함과 풍미를 최대한 살렸다.

2번 생선(fish) 파트는 장어, 복어, 아귀, 메로, 도미, 전어, 참치, 연어, 고등어, 대구 등 요리 재료로 쓸 수 있는 대부분의 생선을 사용해 조림과 튀김, 찜 등 다양한 방식으로 구현해 냈으며, 가볍게 애피타이저로 먹을 수 있는 간단 요리에서부터, 훌륭한 메인 메뉴로도 가능한 수준급 요리까지 선택의 폭이 넓다.
파트 3 갑각류(prawn, crab, cuttlefish)에서는 일상생활에서 접하기 쉽지 않다는 이유로 레시피 구하기가 힘들었던 문어, 킹크랩, 소프트셸크랩, 전복, 소라, 랍스터 등의 최신 레시피를 얻을 수 있으며 이밖에도 주꾸미, 낙지, 오징어, 새우, 대합 등의 다양한 조리법이 등장한다. 식사는 물론, 와인과 사케 등의 안주로도 훌륭한 요리들이다.

4번 육류(meat) 파트에서는 재료 선택의 폭이 좁아, 다양한 맛을 연출하기 어렵다는 단점을 가진 육류 요리가 유희영 셰프 만의 창작 소스로 새롭고도 풍부한 맛으로 거듭나는 것을 확인할 수 있다. 또한 고기보다 야채를 선호하는 최근의 웰빙 트렌드에 맞추어 고기와 풍성한 야채와의 조화를 꾀한 것이 특징이다.
파트 5는 해산물, 육류, 곡물 등의 흔히 쓰는 재료를 제외한 주재료로 만든 기타(other) 파트로, ...

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